La redazione di Federnotizie saluta i propri lettori con questo ultimo articolo dedicato alle ricette notarili. Ci siamo divertiti a cucinare per voi, a rivisitare ricette e a inventare nomi che fossero vicini alla nostra realtà.

Ogni redattore si è cimentato nella preparazione di un piatto di cui poi ha inviato la fotografia a dimostrazione che noi notai non siamo solo carta, penna, calamaio e DDL Concorrenza, ma tanto tanto di più! E l’ironia non ci manca mai, malgrado tutto…

• Cocktail del Conservatore di Matteo Mattioni
• Preliminare del praticante di Maria Nives Iannaccone
• Tartelette alla sede (Gorgonzola) di Michele Laffranchi
• Tartare di notaio (di fine luglio) di Lodovica De Stefano
• Peperoni “agevolati” di Daniela De Simone
• Il pesce spada, della cui identità personale sono certo, a involtino di Dario Restuccia
• Notary fish di Daniela Riva
• Il pesce “sigillato” di Annalisa Annoni
• Tiramisù il fatturato di Daniela De Simone
• Cupola… da ispezionare dolcemente di Gabriella Quatraro

Buone vacanze e buon appetito a tutti!

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Cocktail del Conservatore

di Matteo Mattioni

L’originale

All day cocktail.

• 5 cl vodka;
• 1 cl sambuca Molinari;
• 5 cl succo d’ananas;
• 2,5 cl acqua di cocco;
• 0,5 cl albume d’uovo (ingrediente a piacere per ottenere la schiuma);
• ghiaccio a cubetti;
• menta, scorza di lime o (a piacere) fetta d’ananas per la guarnizione.

• Agitare gli ingredienti nello shaker.
• Versare l’intero contenuto (ghiaccio compreso) in un bicchiere old fashioned (tumbler basso).

Si ringraziano per la preziosa consulenza i barman Valentino Mongiat e Simone Vignuda

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Preliminare del praticante

di Maria Nives Iannaccone

• ricotta (circa 50/60 grammi a persona);
• mele verdi (circa una ogni due/ tre persone);
• aneto q.b.
• salmone (circa 60 gr a persona ma può variare secondo la grandezza della ciotola che si utilizza per dare la forma).

Schiacciare la ricotta con un pizzico di sale e pepe fino a farne una crema morbida e aggiungere le mela verde fatta a scaglie dello spessore di circa uno o due millimetri e della grandezza di una moneta da un euro (comunque è sufficiente che siano pezzi piccoli e sottili).

Foderare di fette di salmone leggermente affumicato (ma si può fare anche con prosciutto magro) una ciotola singola da macedonia e poi riempirla con il composto di ricotta e mele.

Tagliare il salmone in eccedenza esattamente sul bordo della ciotola (ma solo per estetica).

Rovesciare in un piatto e guarnire con aneto e triangoli di fette di pane leggermente tostato.

Si può arricchire con uno o più gamberetti bolliti appoggiati direttamente sul salmone in modo da formare il disegno che si vuole, oppure intorno al piatto.

In alternativa alla ricotta si può utilizzare Philadelphia, ma non è altrettanto buono!

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Tartelette alla sede (Gorgonzola)

di Michele Laffranchi

Tartelette di pasta frolla

• 100 g di farina;
• 50 g di fecola;
• 1 tuorlo;
• 1 pizzico di zucchero;
• 50 g di burro, sale.

Impastate la farina e la fecola con 40 grammi di burro lavorandole rapidamente con le dita fino a ottenere un composto a briciole. Unite una presa di sale, lo zucchero, il tuorlo e circa mezzo decilitro di acqua fresca e lavorate il composto fino ad ottenere una pasta omogenea. Formate un panetto, appiattitelo, avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigo per almeno 30 minuti. Eliminate la pellicola, stendete la pasta in una sfoglia dello spessore di 2 millimetri e usatela per rivestire gli stampini preventivamente spennellati con il burro rimasto. Con una forchetta bucherellate il fondo di ogni tarteletta, copritelo con fagioli secchi o con gli appositi pesini e trasferite gli stampini in forno preriscaldato a 190 gradi per 10-15 minuti. Togliete i fagioli, continuate la cottura per altri cinque minuti o fino a quando la pasta diventa leggermente dorata. Sformate le tartelette ancora tiepide e fatele raffreddare su una griglia prima di farcirle.

Mousse di gorgonzola e sedano

• 250 g di gorgonzola dolce e morbido;
• 1 cuore di sedano;
• gherigli di noce;
• sale;
• erba cipollina.

Lavate e asciugate le coste di sedano e riducetele a dadini piccolissimi. Lavorate il gorgonzola a crema con una spatola e amalgamatevi i dadini di sedano, mescolate e regolate di sale. Suddividete il composto ottenuto nelle tartelette e guarnite con i gherigli di noce e un filo di erba cipollina. Disponete sul piatto da portata e servite a temperatura ambiente.

Accompagnare con vini San Colombano Bianco, Colli del Trasimeno Grechetto, Greco di Bianco.

Fonte: “Il cucchiaio d’argento” decima edizione

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Tartare di notaio (di fine luglio)

di Lodovica De Stefano

Dosi per quattro persone:

• Tonno filetto 150 g
• Salmone filetto150 g
• Erba cipollina e aneto (un cucchiaio)
• Zenzero fresco (un pezzo da 2cm circa)
• Limoni succo q.b.
• Soia (a tasso ridotto di sale) q.b.
• Olio extravergine d’oliva (un cucchiaio)
• Sale fino q.b.
• Tabasco o wasabi q.b.
• Glassa di aceto balsamico per decorare

Per accompagnare:

• Un finocchio di medie dimensioni;
• Una mela Pink Lady;
• Tritate finemente in un mixer zenzero, erba cipollina e aneto.

Prendete ora il filetto di tonno e di salmone. Si raccomanda prima della preparazione di mettere il pesce nel congelatore per 15-20 minuti per facilitare il taglio. Togliete la pelle esterna del vostro filetto di salmone e lische (ove presenti).

Lavare mela e finocchio. Tagliare a fettine sottili la mela, dopo averla privata del torsolo, e il finocchio a julienne, condire questi ultimi con olio, sale e pepe.

Ora non vi resta che impiattare la vostra tartare di pesce con un coppapasta e guarnire con la glassa di aceto balsamico.

Procedete ora a scubettare il filetto di tonno e salmone. In una terrina unite ai dadini di pesce all’emulsione con le erbe e mescolate bene gli ingredienti. Aggiustare di sapore e aggiungere wasabi o tabasco (se si desidera piccante).

Quindi preparate l’emulsione: unire il succo di limone spremendolo bene, olio, soia al trito di erbe nel mixer, dopo aver aggiustato di sale. Emulsionate con l’aiuto di un mixer fino a che il tutto monti leggermente.

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Peperoni “agevolati”

di Daniela De Simone

Dosi per sei persone:

• 6 peperoni grandi e dritti possibilmente di due colori diversi;
• 3 melanzane lunghe;
• 300 gr pangrattato;
• 100 gr olive nere di Gaeta;
• 50 gr capperi dissalati;
• 2 spicchi di aglio Prezzemolo Olio extra vergine di oliva Olio di oliva per friggere;

Per il timballo

• 1 barattolo di pelati da 500 gr;
• 3 filetti di acciuga sott’olio.

Tagliare le melanzane a tocchetti con tutta la buccia e metterle in un colapasta con un po’ di sale per far perdere loro l’ amaro.

Arrostire i peperoni interi su una gratella o nel forno con il grill al massimo. Quando i peperoni sono cotti e la loro buccia è bruciacchiata metterli in un sacchetto di carta, chiuderlo ed aspettare che i peperoni si intiepidiscano.

Estrarli dalla busta, privarli accuratamente della pelle e dei semi. Aprirli a libro e dividerli in due parti.

Asciugare le melanzane, friggerle nell’olio di oliva e sgocciolarle In una padella rosolare gli spicchi d’aglio con due cucchiai di olio extravergine, quando l’aglio è dorato toglierlo dalla padella e nell’olio aromatizzato tostare il pangrattato, aggiungere se si gradiscono i pomodori o i pelati a pezzi,  le olive snocciolate e divise in due,  i capperi dissalati e far cuocere per pochi minuti Togliere dal fuoco e aggiungere i dadini di melanzane fritte e se piacciono le acciughe spezzettate.

Regolare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo fresco tritato e mescolare bene.

Disporre un po’ di composto sulle falde dei peperoni arrostiti ed arrotolarli come involtini.

Ungere una pirofila e disporre gli involtini di peperone (a scacchiera alternando i colori dei peperoni).

Cospargere il tutto con una manciata di pangrattato mescolato con prezzemolo tritato. Irrorare con un filo d’olio extravergine ed infornare a 180 gradi per circa mezz’ora Servirli tiepidi, ma sono ottimi anche freddi

In alternativa al ripieno di pangrattato con i peperoni si può fare un timballo foderando uno stampo a cerniera da 22 cm con le falde dei peperoni arrostiti. Lo si riempie con 500 gr di pasta cotta molto al dente (bucatini per eccellenza) e condita con un sugo fatto con 500 gr di pomodori pelati fatti cuocere in un soffritto di due spicchi di aglio con due cucchiai di olio evo e due filetti di acciuga, cui si aggiungono 100 gr di olive denocciolate e 50 gr di capperi dissalati (cd, puttanesca). e poi cosparsi di pangrattato e prezzemolo).

Dopo 15 minuti in forno caldo a 180 gradi si estrae dal forno e si lascia intiepidire. Poi si sforma sul piatto da portata, come nella foto.

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Il pesce spada, della cui identità personale sono certo, a involtino

di Dario Restuccia

La base di questa ricetta è il rapporto intimo, di conoscenza personale, con la materia prima, il pesce spada.

Quindi fate così: partite in barca la sera, pescate a drifting di notte il vostro pesce spada (di fianco una foto del risultato), e una volta tornati a casa, preparate gli involtini.

• 400 gr. di pesce spada;
• 100 gr. Mollica di pane di lievito madre raffermo;
• Olio d’oliva (qb);
• 40 gr Parmigiano Reggiano grattugiato;
• 100 gr di pomodorini pachino;
• Due spicchi d’aglio;
• Vino bianco;
• Basilico fresco;
• Sale.

Tagliate il pesce spada in fettine piccole e sottili.

Nel frattempo umidificate la mollica con l’olio ed aggiungere il parmigiano. Mettete la mollica condita sulle fettine leggermente salate ed arrotolate gli involtini fissandoli con uno stecchino.

Fate rosolare l’aglio nell’olio finché imbiondisce e sfumare con il vino, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e fate appassire leggermente.

Aggiungere gli involtini, salate, e cuocete per pochi minuti (mi raccomando non fateli seccare). Prima di togliere gli involtini, aggiungete il basilico e servite (magari senza stecchini, così evitate tragedie). Alla fine dovrebbero venire come in foto.

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Notary fish

di Daniela Riva

Dosi per 4 persone:

• 8 patate gialle;
• 4 scatolette di tonno;
• 3 cucchiai di maionese;
• capperi;
• 1 peperone giallo;
• 1 peperone rosso;
• 1 carota;
• olive verdi.

Bollite le patate con la pelle, sbucciatele, schiacciale, salate il tutto. Lasciate raffreddare per circa 5 minuti.

Successivamente tritate grossolanamente i capperi e le olive. Aggiungete il composto ottenuto alla maionese.

Versate il composto nelle patate e impastate fino a quando il tutto non sarà omogeneo.

Nel frattempo, preparate i peperoni, facendoli cuocere nel forno e, dopo averli fatti raffreddare, sbucciateli, salateli e tagliateli in strisce sottili e a quadratini.

Poi, dopo aver bollito le carote, tagliatele a rondelle e salatele.

Realizzate con il composto di patate la forma di un pesce e guarnite il tutto con olive, capperi, carote, fette di limone e peperoni a piacimento.

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Il pesce “sigillato”

di Annalisa Annoni

• 1 branzino da 800 gr circa;
• 2 kg di sale grosso;
• 1 limone;
• 1/2 scalogno;
• Erbe aromatiche (ad es. salvia, rosmarino, limoncina, alloro, basilico, ecc.).

Per prima cosa pulite il pesce eviscerandolo, sciacquandolo sotto l’acqua corrente ed asciugandolo bene. Non togliete le squame. Fate attenzione a non incidere la pelle del branzino durante questa prima fase.

Nel frattempo accendete il forno a 200 gradi (non ventilato).

Preparate un trito con il mezzo scalogno, la buccia di un limone e le erbe aromatiche che preferite, io durante la stagione estiva utilizzo salvia, rosmarino, erba limoncina (cedrina) e basilico.

Inserite una piccola parte del trito nella pancia del branzino, tutto il resto mischiatelo con il sale.

Prendete una teglia rettangolare dai bordi abbastanza alti, all’interno mettete un foglio di carta forno, stendete sul fondo uno strato di sale dello spessore di un centimetro abbondante, quindi adagiatevi il pesce e ricopritelo con il restante sale cercando di far aderire bene quest’ultimo al corpo del branzino…in modo da “sigillarlo”!

A questo punto infornate e lasciate cuocere per una quarantina di minuti (la durata della cottura può variare di qualche minuto a seconda del peso esatto del pesce che avrete utilizzato).

Una volta trascorso il tempo necessario togliete la teglia dal forno e lasciate riposare per cinque minuti. Quindi, con l’aiuto di un piccolo martello da cucina – se non l’avete andrà benissimo un coltello dalla lama robusta – rompete la crosta di sale.

Eliminate la pelle del branzino e servite i filetti conditi con un filo d’olio extra vergine d’oliva, accompagnandoli con un contorno di verdura a piacere (molto adatte le patate, ma anche delle zucchine in padella o una semplice insalata).

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Tiramisù il fatturato

di Daniela De Simone

• 500 gr mascarpone;
• 4 uova (solo il tuorlo);
• 200 gr zucchero;
• 1 confezione di biscotti savoiardi;
• 500 gr fragole;
• 1 cucchiaio Grand Marnier;
• 1 mango;
• 300 gr mirtilli;
• 100 gr chicchi di melograno già pulito;
• qualche fetta di cocco fresco;
• 100 gr cioccolato bianco;
• qualche fogliolina di menta.

In un pentolino unire 125 gr di zucchero a un bicchiere di acqua e portare a bollore.

In una ciotola lavorare con lo sbattitore elettrico i tuorli e aggiungere lo sciroppo di zucchero a filo lavorando fino al raffreddamento.

In un’altra ciotola versare il mascarpone ed incorporarvi con una spatola con movimenti dall’alto verso il basso per non far smontare le uova.

Mettere il composto in una sac à poche e riporre in frigo a rassodare.

Lavare le fragole poi privarle del picciolo.

Tagliarle a metà, metterle in una padella antiaderente con 75 gr. di zucchero, far cuocere per qualche minuto poi aggiungere il liquore e fiammeggiare (o far sfumare). Metterne la metà in un boccale e frullare.

Bagnare i savoiardi nella crema di fragole, porli in una pirofila da tavola o in cocottine monoporzione o in bicchieri, poi aggiungere uno strato di fragole e finire con uno strato di crema al mascarpone. Mettere in frigo.

Lavare i mirtilli ed asciugarli bene, tagliare a cubetti la polpa del mango,fare a scaglie il cocco ed a pezzetti il cioccolato bianco.

Cospargere il tiramisù con la frutta, le scaglie di cocco ed i pezzetti di cioccolato bianco. Decorare con qualche fogliolina di menta.

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Cupola… da ispezionare dolcemente

di Gabriella Quatraro

Bretone: Farina 00 (300-gr), zucchero a velo (180-gr), lievito (9-gr), burro (210-gr), fior di sale(7-gr), uova intere (60-gr), rhum (6-gr) – Daquoise al limone: zucchero a velo (270-gr), polvere di mandorle (270-gr), zest limone (4-gr), albumi (345-gr), zucchero (114-gr), succo limone (36-gr) – Crema di limone: zucchero semolato (180-gr), succo limone (256-gr), uova intere (320-gr), zucchero semolato (180-gr), zest limone (1-gr), burro 82% (350-gr), gelatina 8-gr), acqua (40-gr), basilico fresco (10-gr) – Meringa italiana: zucchero (280-gr), acqua (85-gr), albumi (150-gr) – Mousse limone: succo di limone (200-gr), zucchero finissimo (60-gr), tuorli (40-gr), fogli gelatina (16-gr), acqua (80-gr), meringa italiana (200-gr), panna (800-gr) – Copertura al limone: acqua (300-gr), zucchero semolato (600-gr), glucosio (600-gr), latte condensato (400-gr), soluzione di gelatina* (240-gr), copertura bianca (600-gr), colorante giallo idrosolubile (3-gr).

Bretone

In un cutter inserire gli ingredienti secchi e mixare. Sabbiare il tutto con il burro freddo tagliato a dadini, infine unire le uova intere e il rhum e amalgamare. Far riposare almeno 24h in frigo avvolgendo l’impasto con della carta pellicola. Stendere l’impasto e cucinare in un anello a 150° fino a doratura.

Daquoise al limone

In una terrina mesco scolare le polveri (zucchero velo e polvere di mandorle e zest limone) Metter da parte.

Montare gli albumi con lo zucchero a becco d’oca. Amalgamare con movimenti delicati e nello stesso tempo decisi le parti secche con il succo di limone nella meringa. Stendere e cuocere su un foglio di sillpat oppure su carta forno con la forma desiderata. 10 minuti forno a 200. Ricoprire con pellicola e far riposare in abbattitore fino all’utilizzo.

Crema al limone

Idratare la gelatina con 40 gr acqua. Versare nel succo di limone i primi 180 gr di zucchero e mescolare. A parte mescolare le uova con i secondi 180 di zucchero. Mescolare i due composti con una frusta ed unire la buccia del limone grattugiata e le foglie di basilico tagliate a striscioline. Cucinare il tutto a bagno Maria come se fosse una crema inglese fino quindi a 82°. Filtrare il tutto e omogenizzare con un minipimer ad immersione. Unire la gelatina mixare per qualche istante e a mano amalgamare il burro. Colare in uno stampo di diametro inferiore a quello dello stampo finale semisferico. In abbattitore e conservare fino all’utilizzo.

Meringa

In una pentola versare acqua e zucchero e portare a bollore fino ad una temperatura di 121°. Nel mentre, quando la temperatura dello zucchero raggiungerà circa i 117°, iniziare a montare gli albumi con il destrosio. Una volta raggiunti i 121° dell’acqua e zucchero versare a filo in planetaria sugli albumi semimontati e montare fino al raffreddamento.

Mousse di limone

In una boule mescolare i tuorli con lo zucchero. Scaldare a parte il succo del limone fino a 40° e versare sui tuorli; mescolare e cuocere come se fosse una crema inglese fino a 82° unire la gelatina idratata e aspettare si raffreddi preparare la meringa ed unirla delicatamente alla crema inglese. A 35° infine amalgamare la panna precedentemente montata. Utilizzare immediatamente.

Glassa

In una terrina versare acqua, glucosio, zucchero a e colorante e cuocere fino a 103°. Successivamente unire il latte condensato ed infine la soluzione di gelatina *(rapporto 40 gel/ 200 acqua). Versare il tutto sulla copertura precedentemente sciolta. Omogenizzare il tutto e mettere a riposare in frigorifero per almeno 12h. Utilizzare a 28°.

Montaggio

Preparare l a mousse al limone e versarla nello stampo semisferico. Posizionare l’inserto di crema al limone al centro e coprire con ulteriore  mousse al limone. Chiudere con la daquoise al limone e congelare. Smodellare il dolce e glassare con la copertura al limone gialla. Posizionare la semisfera sul disco di bretone. Decorare la base della semisfera con delle spirali di cioccolato bianco e guarnire con foglie di argento e basilico.

Note/dosi

E’ stato utilizzato uno stampo semisferico diametro 18 cm. Bretone – 50% ingredienti. Daquoise al limone – con il 50% ingredienti si ottiene una teglia 40*30 in pratica due inserti per stampo 18 cm. Crema al limone – con il  40% si ottengono due inserti 16 cm. Mousse al limone – con il 65% otteniamo una dose per una semisfera diametro 18 cm. Glassa – utilizzando il 15% si riesce a glassare agevolmente la semisfera utilizzata nella ricetta. Si  può comodamente scendere al 10%. Meringa – nella mousse al limone viene richiesta meno della metà della meringa come da indicazione ricetta. Utilizzando una planetaria forse non si riesce a scendere da queste dosi minime.

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